Kỹ Thuật Rang Cà Phê

Trong công nghệ chế biến cà phê, yếu tố Rang là quan trọng nhất. Đó là cả một nghệ thuật.

 

Rang cà phê ở nhiệt độ từ 190-250OC và thời gian là khoảng 18-25 phút. (hiện nay, có những máy rang hiện đại như Probat thời gian rang chỉ cỏn 8 phút!). Sau khi rang hạt cà phê mất từ 14-23% trọng lượng nhưng lạI có thể tích hạt nở ra khoảng 40-60% so với hạt còn xanh. Trong khi rang thì một loạt các phản ứng sinh hoá được xảy ra và quá trình này được gọi là Pyroiysis hay gọi tắt là Pyro. Và kết quả là một loạt các chất được hình thành như dầu cà phê, mạch olysaccharides phức hợp đường, chất béo không no, hương cà phê…Trong quá trình này thì một vài loại tinh bột được biến đổi thành đường và thành caramel để tạo thành màu của cà phê.

 

Khi quá trình rang kết thúc thì cà phê phải được làm nguội thật nhanh để không làm mất mùi hương…

 

Người ta quan niệm rang cà phê thực sự là một nghệ thuật. công nghệ rang và người kỹ thuật phải lấy được nhiều nhất những đặc tính tự nhiên của các loại cà phê. Mỗi loại cà phê bản thân nó có một hương vị riêng được hình thành từ các loại giống khác nhau và môi trường đất đai hình thành nên. Người kỹ thuật rang phảI biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang. Do vậy người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp.