Công nghệ chế biến cà phê bẩn, cà phê giả

Qui trình:

Rang và Sao tẩm:

• Lấy hạt sống từ các lái nông sản, phối trộn

• Cho vào các lồng cầu rang khoảng 2 tiếng (họ đã làm mất hết các kết cấu tự nhiên về mùi, bị phân huỷ sinh học trên hạt cà phê), trong một không gian mịt mù bụi, nóng,…nên trước đây các cơ sở làm cho ô nhiễm các khu dân cư , nên giờ có nảy sinh ra các cơ sở gia công có mặt bằng, vắng dân cư, nhận rang tất cả cho nhiều cơ sở, sau đó các cơ sở đem về tự sao tẩm các chất…

• Rang bắp, cho thật cháy đen (thành than) để trộn vào hạt cà phê đã rang, có thể đậu nành, đậu đỏ… để làm chất độn để tạo độ sánh và cho béo! trong bắp và một số các loại đậu có tính chất gel ), một số cơ sở cho các chất như CMC, guagum…(có tính chất tạo gel hóa học, liên kết nhưng trên nền bột của các ngành thực phẩm khác như: bánh, mì gói…)

• Thắng đường trên chảo nóng để trộn các hạt vào để tạo thêm sánh, màu…

• Trộn bơ (hầu hết làm từ magazin), caramel (màu đường công nghiệp), nước mắm, muối, vani…

• Trộn các mùi tổng hợp vào hạt, cũng có nơi cho nhiều loại mùi trộn với nhau của nhiều Cty, vào sản phẩm thành một mùi (gọi là bí quyết riêng!), một phần thì trộn vào bột sau khi đã xay để sản phẩm khi mở bao càphê ra tạo thơm!
• Để tạo đắng thêm một số nơi cho cả thuốc tây Deca, các thợ còn sáng tác tìm kiếm phát hiện ra hạt Đậu mắt rồng có tính chất tạo đắng…!
• Để tạo màu có nơi còn sử dụng cả màu nhuộm đen quần áo!!!
• Để tạo bọt họ sử dụng các hoá chất tạo bọt trong hoá mỹ phẩm bán ở chợ Kim Biên (làm xà bông)!!!

Những điều bất cập:

• Chưa chú ý và nắm rõ tính chất của các hạt cà phê, họ sử dụng các hạt non, chưa đạt đủ độ chín, để làm giá (rẻ).
• Rang cà phê sai kỹ thuật 100%, làm phá vỡ các cấu trúc sinh học của hạt cà phê khi hạt cà phê được rang nóng ở nhiệt độ trên 200oC và các chất được trộn chung với nhau tạo những phản ứng đối kháng tiêu cực cho sản phẩm và cho thực phẩm.

• Do làm mất hết cấu trúc tự nhiên trong hạt cà phê, nên phải bổ xung bằng cách cho các nguyên liệu khác vào để bù đắp lại,
• Sử dụng nguyên liệu bơ không hiệu quả, lãng phí .Chất béo sẽ chỉ bao bọc ở bên ngoài hạt, mùi bơ (mùi tổng hợp) sẽ mất khi sao tẩm đang nóng hoặc ly cà phê được chế nước sôi ở nhiệt độ cao (90-100oC), các chất béo này sẽ bị phân hủy lên dầu (oxy hoá) rất nhanh, làm thay đổi ảnh hưởng tới cà phê và các bao bì khi sử dụng (mỗi tháng theo thống kê khoảng trên 100 tấn bơ được nhập về cho sao tẩm cà phê)
• Không hiểu hết được các chất liệu hoá học và hoá thực phẩm, một số nhà SX cà phê đã cho các chất hoá học vào sản phẩm (Deca, CMC, Guagum…)
• Sử dụng mùi tổng hợp sai, chủ yếu là các mùi cà phê (không có tác dụng nhiều và không có lợi). Khi qua nhiệt độ, các mùi sẽ gần như bay hơi hầu hết, bởi dung môi của các mùi là các chất có họ rượu.

Vệ sinh ATTP:
• Tất cả nhân công thợ rang gần như ở trần, quần đùi vì quá nóng và bụi, vì tránh các chất nhựa của cà phê và đường thắng ở các chảo lớn dính vào người

• Môi trường xung quanh tràn ngập khói (do rang cháy), bụi (do than, vỏ lụa cà phê).

• Cà phê được đổ ra sau khi rang để sao tẩm có thể là khay sắt, nền nhà gạch, dính bơ, đường, bụi, các chất nhựa đen của cà phê, chân trần, giày dép…
• Có nơi còn bỏ những hạt bắp đã rang ra thau rồi lấy chân trần dẫm đạp cho ra các “mày”, sau đó sảy sàng..!
• Tất cả các vật dụng như thau, khay, sàn nhà một màu đen …, cà phê vào bao được quét

• Tất cả được xay ra trộn vớí nhau với tuỳ theo tỷ lệ (cà phê-bột bắp) theo các tỷ lệ (8-2, 7-3, giá cao 6-4, 5-5…giá thấp bán khu vực bình dân (thích đen và quánh đặc -bắp)
• Xay ra thành bột đóng gói vào các bao bì được in ấn rất đẹp, chưng bày vào các shop rất sang trọng…